Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова
Накрываем тесто и оставляем на расстойке на оставшееся время. За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, собираем края теста к середине, переворачиваем тесто гладкой стороной вверх, придаём тесту форму шара, накрываем и оставляем для отдыха минут на 15–20.
Формовка. Окончательная расстойка
Раскатываем тесто в прямоугольный пласт. Размер пласта зависит от размера расстоечной корзины, в которой будет расстаиваться заготовка батона.
Как можно плотнее половину теста скатываем в рулет, с помощью ножа для пиццы вторую половину теста надрезаем на небольшие продольные полосы, не пересекая границы теста.
Продолжаем скатывать тесто в рулет и получаем заготовку будущего батона.
Сформованную заготовку аккуратно выкладываем на пергамент, а затем вместе с пергаментом перекладываем в расстоечную корзину, накрываем и оставляем на расстойке на 1 час.
За время расстойки заготовка должна увеличиться в объеме раза в 2.
Выпечка
Перед выпечкой смазываем батон крепким чаем, это может быть и черный чай, и зеленый.
Посыпаем сверху батон тмином. Для посыпки также можно использовать и кунжут, и отруби: пшеничные и овсяные.
Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 180 °C примерно 35 минут, до коричневатой корочки. Лучше ориентироваться на свои духовки.
Остужаем хлеб на решётке.
Пышный хлеб на закваске и кефире. Просто и легко!
Пышный, очень вкусный белый хлеб, с упругим мякишем, насыщенным и ярким ароматом.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки,
100 мл воды.
Для теста:
вся закваска (опара),
500 г пшеничной муки высшего или 1 сорта (при необходимости добавить ещё 50 г муки),
350 г кефира,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара (можно без сахара),
1 белок для смазывания заготовки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Выкладываем в миску всю закваску (опару), добавляем кефир, соль, сахар, просеянную муку.
Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Тесто получается достаточно мягким и липковатым.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, ещё немного тесто подмешиваем. При необходимости дополнительно используем небольшое количество муки. Подмешиваем тесто до тех пор, пока оно практически не перестанет прилипать к рукам, но, при этом, стараемся тесто не забивать мукой, в противном случае выпечка не получится пышной.
Вымешанное тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, немного сглаживаем поверхность теста, миску с тестом накрываем и оставляем для брожения часа на 4 или до утроения теста в объёме.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Разминаем тесто в небольшую лепёшку, затем раскатываем тесто в прямоугольный пласт толщиной примерно миллиметров 7 и скручиваем в рулет. Хорошо закрепляем шов и сворачиваем улиткой.
Выкладываем в круглую форму для выпечки. Внутреннюю поверхность формы предварительно смазываем растительным маслом и обсыпаем мукой. Рекомендуемый размер формы 18×9 см. Если взять форму большего размера, хлеб при выпечке будет расти не вверх, а в ширину.
Заготовку накрываем и оставляем для подъёма на 1,5 часа.
Выпечка
Перед выпечкой смазываем свой будущий хлеб немного взбитым белком.
И отправляем на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200 °C на 40 минут. Но лучше ориентироваться по своим духовкам.
Остужаем хлеб на решётке.
Хлеб по этому рецепту получается пышным, с достаточно мягкой корочкой, упругим мякишем, насыщенным и ярким ароматом.
Пышный сдобный хлеб на закваске
Хлеб получается шикарным, мягким, очень нежным, с пышной структурой мякиша. Я очень люблю такой хлеб с вареньем, особенно, если это домашнее варенье. С горячим ароматным чаем — это сплошное удовольствие. Обязательно испеките этот хлеб! Это очень вкусно и в магазине такой хлеб вы не купите.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартера),
100 мл воды,
100 г пшеничной муки высшего сорта.
Для теста:
200—230 г закваски (опары),
400 г пшеничной муки высшего сорта,
75 мл воды,
3 яйца (135 г),
10 г соли,
25 г сухого молока,
35 г сахара,
75 г размягченного сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
В миску выкладываем просеянную муку, закваску (опару), добавляем воду. В отдельной миске перемешаем 3 куриных яйца и от 3 яиц отмеряем 135 грамм.
Выкладываем яйца в дежу тестомеса.
Оставшаяся яичная масса пойдет на смазку заготовок перед выпечкой.
Сюда же добавляем сухое молоко, соль, сахар.
Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Тесто получается достаточно мягкое и липковатое.
В конце замеса добавляем в тесто размягченное сливочное масло.
Всё перемешиваем до тех пор, пока масло полностью
